Проблема такая. Имеется документ удержания с табличной частью, в ТЧ, которой записывается сотрудник, вид удержания и дата.

Перенос происходит в документ, где одним документом регистрируется удержание у одного сотрудника. Как перенести сотрудника с его удержанием и датой в другой документ?

Один из методов
Создаещь ПКО без истоников для требуемого документа.
В ПВД создаещь структуру (ТЗ или Структуру) с полями совпадающими по наименованиям с реквизитами документов.
Эту структуру передаещь в процедуру конвертации ВыгрузитьПоПравилу(). Описание этой процедуры смортищь в коде конвертации