Допустим ведется учет по 10-15-20 организациям. Конфа у всех одинаковая, полностью типовая либо с минимальным допилом неважно.

По каким критериям нужно определять - создавать под каждую организацию свою базу или все вместе вести в одной базе.

Плюсы за много баз:
размер каждой базы поменьше, выгружать быстрее, быстродействие выше
(бэкапы понятно что по времени столько же, я имею в виду ситуацию когда нужно развернуть с сервера копию у себя и что-либо посмотреть-поправить)

Плюсы за одну общую:
у пользователя открыто одно окно, а не несколько
не нужно вести дублирующие данные по повторяющимся контрагентам, сотрудникам и пр. в разных базах

Конечно лучше одна ! Но есть камень когда потребуется отдать данные в компетентные органы только по одной организации и не как не охота отдавать по всем.

Если просто аутсорс и требуется мобильность баз  загружать - выгружать, то отдельно, если это ГК, связанные юрллица, то общая, да и обновлять одну базу это не тридцать.

Смотря по обстоятельствам. Если тебе нужно разделение доступа (например, между бухгалтерами или аудитору нужно показать одну фирма) то одна организация в одной базе. Если организации могут продаваться или передаваться кому-либо, то тоже одна.
Если организации тесно связаны и должны использоваться одни и те-же аналитики учета, а также составляется консолидированная отчетность, то все организации (или группа организаций) в одной базе. (Также можно задуматься над тем, что все общие данные (например, контрагенты, статьи ДДС, статьи затрат) вводятся в одной базе, а в другие транслируются.
Про "немешание" пользователей друг другу уже говорили.

+ Как-то так...

Всё от ситуации. Для одного хозяина в одном флаконе, а для разных - в разных. По моей статистике удобнее отдельно, т.к. разбираться проще и отдавать базу проще. А обновление делать на автомате.