предположим есть некое приложение, нужно заставить планшет использовать только это приложение.

Предположим это будет клиент для WMS системы, тогда планшет должен работать в таком режиме, что бы это приложение нельзя было выключить, выгрузить и т.д. То есть будет такой узкоспециализированый "терминал" из планшета...

Кто ни будь подобное видел? делал ?

ну, лепить свою прошивку, которая будет при старте загружать только твоё приложение и усё.

на 4pda дохрена ромоделов трётся, поспрошай у них, там и утилиты валяются готовые.

(1) Свою лепить думаю не обязательно, для Cyanogenmod наверняка есть что-то подобное.

Видели, не делали.
шаманят образ ОС для планшета умельцы. на вышеупомянутом 4pda такая свалка полезностей, что даже школьники делают свои сборки.

например, так большинство авто-навигаторов слеплены, что на винде мобайл, что на ведроиде - грузят сразу только  свою прогу при старте.

Для андроида гуглить лаунчер

Видел, сам не делал. Пиши свой лончер, скрывай не нужное, закрывай паролем доступ в настройки, и автозагрузка нужной софтины при старте.

Если  на винде, то можно сделать по технологии порно-баннеров.., как вариант