Как правильно (вы бы сделали) сделать резервирование товаров?
1. Отдельный регистр "Резервы"
2. В регистре остатков дополнительное измерение. Например "заказ".
Конфигурация самописная. Какие плюсы-минусы?

если с резервами полноценная работа будет - с изменением резервов, отказами, частичным исполнением, закрытием позиций аналогами с отчетами по резервированию - отдельный.
если просто количество товара на складе запретить продавать на время - то отдельный не нужен.

резервирование - отдельный бизнес-процесс  . значит модель и информационные сущности отдельные

(8): это для жесткого резерва годится. видел склады резервов по манагерам и/или контрикам. но это далеко не основной регламент, и он может быть реализован в дополнение.
а так - только отдельный регистр.